KALİTELİ ZEYTİNYAĞI İÇİN GEREKLİ İŞLEMLER

Söke Ziraat Odası Başkanı Mustafa Kemal Kocabaş, bölgede toplanan zeytinlerin aynı tazeliğini devam ettirmesi, kaliteli, lezzetli bir zeytinyağı elde etmek için ilk olarak taşıma işlemlerinin çuvallarda değil kasalarda yapılması ve sıkım işlemleri için çok uzun süre bekletilmemesi gerektiğini söyledi.
Hasattan sonra zeytinlerin 25–30 kg’lık kasalara ya da sepetlere konulmasını anımsatan Söke Ziraat Odası Başkanı Mustafa Kemal Kocabaş yazılı açıklamasında bu konudaki uyarılarını şöyle sıraladı:
“Hasat esnasında zeytin kasaları güneşe bırakılmamalı, çuvallara konulan zeytinler ezilmekte ve zeytin danelerinde pişme meydana gelmektedir. Zeytinyağının kalitesi düşmektedir. Kaliteli bir zeytinyağı, zeytin ağacının meyvesinden sadece mekanik veya fiziksel yöntemlerle elde edilmesi ve yağın bozulmasına neden olmayacak koşullarda olması, özellikle ısıya maruz kalması önlenerek, yıkama, dipte kalan katı maddeleri ayırma ve süzme dışında hiçbir işlem görmemiş, yeşilden sarıya değişebilen renkte, kendine özgü tat ve kokuda olması gerekmektedir.
Toplanan zeytinler aynı gün sıkım tesisine götürülmeli, götürülmez ise asit oranında artış meydana gelmektedir. Tesislerde zeytinler parçalanmak suretiyle bir banda dökülür ilk olarak yıkama işlemi gerçekleştirilir daha sonra kırıcıya gelir burada çekirdeğiyle birlikte kırılır. Sonra yoğurma teknesine geçer. Zeytinin suyla karşılaştığı ilk yer işte bu yoğurma tankıdır. Burada zeytin yaklaşık 40-45 dakika süreyle, borularda gezinen suyla beraber yoğrulur. bu aşamada oluşan sıcaklık 20-27 derece arasında olmalıdır. Burada macun haline gelen zeytinler yağ ve su olmak üzere posasından ayrılır. sıkım işleminden yağ kara suyu ile birlikte çıkar. Sonra kara sudan ayırma işlemi gelir. İkinci kez suyla işlenen yağ bu sayede kara suyundan arındırılır.
Elde edilen yağ ışık ve ısıdan etkilenmeyecek bir ortamda saklanmalıdır. Eğer böyle bir ortamda saklama sağlanamaz ise yağ çabuk okside olur ve asit prooksidan etki yaparak bu durumda yağ içerisinde kalp ve damar hastalıkları, erken yaşlanma gibi birçok hastalıklara neden olan ortam oluşturur. Bizim istediğimiz zeytinyağında antioksidan ortamının oluşturulmasıdır. Bu işlemlerin tamamının yapılmadığı koşullarda elde edilen zeytinyağının kimyasal yapısı bozulmakta ve istenilen yararlı maddeler zeytinyağına geçememektedir. Ayrıca oleik asit miktarının yemeklik zeytinyağı kriterlerin de 0,8-2,00 olması istenmektedir. Değerler bu şekilde olsa bile yine uygun şekilde yapılmayan sıkımlarda kalite düşük olacak ve duyusal özellikler bakımından istenmeyen durumlar oluşacaktır. Dünya ‘da her geçen gün önemi artan zeytinyağının kalitesini koruyarak en iyi fiyattan satışını sağlamalı sağlık açısından da besin değerinin yüksek olması için bu işlemlere dikkat etmemiz gerekmektedir.”